القيمة الغذائية للحليب وكيفيةالحصول علي أنواعه المختلفة

القيمة الغذائية للحليب و كيفية الحصول على أنواعه المختلفة

عندما نذهب لشراء الالبان فإننا نجد العديد من الأنواع فمنها الطازج ومنها المبستر وأخرى طويلة الأجل وهناك ايضا المجفف ،المكثف ،المكثف المحلي و اللبن البودره فنواجه حيرة كيفية الاختيار وما هو الفرق بين كل هذه الأنواع 

كل هذا سوف نوضحه في هذا المقال بكل بساطه حتي يتيسر لنا فهم الفرق بين كل هذه الأنواع وما هي المعاملات التي يخضع اليها الحليب داخل المصانع  وحينئذ نستطيع اختيار نوع الحليب الملائم والمناسب لنا .

فالحبيب يحتوي على جميع العناصر الغذائية التي يحتاجها الجسم للنمو وتجديد خلاياه وتعويض التالف من أنسجته .

القيمه الغذائيه ومكونات الحليب 

الحليب سائل ابيض يفرز من الغدد اللبنية للثدييات و يحتوي الحليب علي 

    الماء بنسبة ٨٠ -  ٩٠ %

والباقي عباره عن جوامدكلية صلبة بنسبة ١٠-٢٠% وتتمثل في :

١-البروتينات 

   يحتوي اللبن علي البروتينات الاساسية التي لا يستطيع الجسم تصنيعها ولابد ان يستمدها من الغذاء مثل الكازيين والالبوميين وبيتا لاكتوجلوبولين 

٢-السكريات    يحتوي اللبن على سكر اللاكتوز والذي يتميز بقدرته علي التخمير مما يساعد علي تنشيط ونمو انواع البكتيريا النافعة الموجودة في الجهاز الهضمي والتي تلعب دور في تحسين الهضم ومنع الاضطرابات الهضمية  

كما تحتوي الالبان ايضا علي سكر الجالاكتوز والذي يعمل علي تقويه الخلايا العصبيه واغشيه المخ والسحايا . 

٣-الدهون    يطلق عليها دسم الحليب وتتكون من الدهون الثلاثيه تراي جليسرايد والكولين والليستين  هذه الأحماض الدهنية تساعد في عمليات أيض وهضم الدهون فيساعد على عدم تراكم الدهون حول الكبد كما أنها تدخل في تكوين خلايا الجسم   .

٤-الفيتامينات  يحتوي الحليب على كثير من الفيتامينات الهامه والضروريه للجسم مثل

( أ  ، ب١٢، ب٦ ،ب١ ،ك ،سي )

٥-المعادن  يوجد بالحليب الكثير من المعادن مثل الكالسيوم والفوسفور ولهم دور في تكوين و تقوية العظام والوقاية من امراض الهشاشه ولين العظام .

٦-الانزيمات والصبغات  مثل الرايبوفلافين والكاروتين والذي يعتبر مصدر( لفيتامين أ) في اللبن .

أنواع الحليب ومنتجاته المختلفه 

يتعرض الحليب للعديد من المعاملات المختلفة بهدف الحصول علي الأنواع المختلفة للحليب فينقسم إلى: 

من حيث المعاملات الحرارية إلى 

الحليب الطازج 

يخضع الحليب الطازج الى عدة معاملات حرارية حتي يصبح آمن وخالي من الميكروبات والجراثيم ويمكن تناوله بأمان 

فهناك :

- المبستر 

- طويل الأجل (ultra heat treatment (  UHT

- الحليب المكثف

- الحليب المبخر

- الحليب الجاف او البودره 

من حيث نسبة الدهون الى 

- كامل الدسم وتكون نسبه الدهن به ٣%

- قليل الدسم وتكون نسبه الدهن به ١-٢% 

- خالي الدسم وتكون نسبه الدهن به ٥. %

من حيث إضافة بادئ التخمير والتصنيع 

- لبن رائب 

- زبادي

- لبنة 

- قشدة

- أنواع الاجبان المختلفة زبده وسمن بأنواعهما - المختلفة 

- منتجات شرش اللبن 

- الايس كريم

المعاملات والخطوات المختلفة التي يخضع اليها الحليب داخل المصنع .

يخضع الحليب داخل المصنع للعديد من الخطوات والمعاملات مثل(  البسترة، التبريد الفصل ،التجانس، التنقية والترشيح، الفرز التبخير ،التعديل،  المعاملات الحرارية ،التبخير ،الترشيح الغشائي، التجفيف، التعبئة والتغليف )

بهدف الحصول علي منتجات الألبان المتنوعه والمختلفه .

فهناك منتجات تتكون من الدهون فقط كالسمن وهناك منتجات تتكون من الدهون ونسبة معينة من الماء كالزبدة  وأخرى تتكون من دهون وماء وجوامد صلبه كالجبن 

ولتسهيل الحصول على هذه المكونات والمنتجات تمكنت المصانع من التحكم في هذه النسب عن طريق معاملات خاصة يخضع اليها الحليب  يمكن من خلالها فصل الماء والدهون واضافتها بنسب معينة للمنتج .

كما استطاعت اضافه وتعزيز المنتج ببعض الفيتامينات والمعادن واضافة الالوان الصحية والنكهات مثل الشيكولاته والفراوله وبعض الزيوت النباتية واضافه مواد معينة خاصة بتغذية الرضع.

المعاملات الحرارية 

هذه المعاملات هامة لحفظ المنتج وصحة وسلامة المستهلك  وقد تؤدي إلى تكسير انزيمات الحليب ولكن ليس لها تأثير بالغ على القيمة الغذائية حيث يمكن تعزيز الحليب بإضافة بعض المكملات والفيتامينات وفيتامين د  .

التبريد

تحلب الحيوانات في المحلب عند درجة حرارة الغرفة وتكون درجة حرارة اللبن حينئذ ٣٦ درجة مئوية فيتم خفض درجة الحرارة الي٢ - ٤درجه مئوية بغرض الحفظ.

البسترة 

يتعرض اللبن لدرجة حرارة مرتفعة في فترة زمنية قصيرة حيث يمر الحليب في سخانات ترفع درجة حرارته إلى ٧٢ درجة مئوية لمدة ١٦ ثانية ثم يتم التبريد المفاجئ الى ٧-٨  درجات مئوية بهدف 

- التخلص وقتل الجراثيم والبكتيريا والكائنات الحية الدقيقة .

- الحفاظ عليه وزيادة فترة صلاحيته .

الفصل 

يوضع الحليب الدافئ في أله تعمل بالطرد المركزي وذلك لفصل الدسم او الدهون 

وبعد ذلك سيتم  اضافه نسبه الدهون المطلوبه على حسب طبيعة المنتج المراد تصنيعه إما ان يكون خالي الدسم أو قليل الدسم او كامل الدسم.

التجانس 

يوضع الحليب الدافئ في آلات التجانس التي تقوم بتجزئة حبيبات الدهن الي وحدات صغيرة يبلغ قطرها ١ ميكرون  والتي تبقي معلقة في الوسط المائي ولا تطفو على السطح ولكن يتم توزيعها بصورة متجانسة من خلال ضخ اللبن في فتحات دقيقة و تحت ضغط مرتفع .

الفرز 

يطلق عليه الخض حيث يتم خض اللبن في أواني من الفولاذ غير قابل للصدأ وتدار بسرعة حول محور مركزي حيث تتجمع كتل الجوامد الصلبه والتي يزداد حجمها باستمرار وفصلها عن الماء .

التبخير

يتعرض الحليب السابق معاملتها حراريا لدرجة  حرارة مرتفعة جدا حيث يتم نزع الماء كاملا او جزء منه  ويتم هذا التبخير تحت ضغط منخفض .

إضافة البادئات 

يتم اضافة خميرة بادئة عبارة عن كائنات حية دقيقة نافعة تقوم بتحويل سكر اللاكتوز إلى حمض لاكتيك أو حمض خليك او الاسيتالدهيد للحصول علي الألبان المتخمرة .